大米发黄，可能是由于大米本身的水分含量高，在储存过程中容易被霉菌污染，并在审核的条件下，霉菌大量反之产生代谢产物，从而引起大米发黄。

      这种大米被称为黄变米，黄变米有多重毒素，容易引起肝脏病变，还有可能引起肾脏和神经受损，具有强烈的致癌作用。

      另外，稻谷收割后因阴天天气而未能及时晾晒，湿谷堆在一起，也会引起稻谷发黄，这种变黄的稻米碾出来之后也会呈黄色，被称为黄粒米，这种黄粒米不含毒，但营养价值和口感都比白米差，且在适合的条件下，容易污染霉菌。

      所以，买大米尽量做到少量多次，并存放在干燥通风处。大米在北方能保存3-6个月，南方至多也就3个月。